NHỮNG “KẺ PHẢN ĐỒ” NGAY BÊN TRONG THỰC PHẨM

 

 

ThS.BS. Nguyễn Trương Minh Thế

Giảng viên khoa YHCT – ĐH Y Dược TP.HCM

 

 

          Thực phẩm hàng ngày cung cấp cho chúng ta nguồn dinh dưỡng quý giá, giúp cơ thể hoạt động. Từ trước tới nay, chúng ta chỉ chú ý đến thành phần dinh dưỡng trong các loại thực phẩm, nhưng ít ai chú ý đến chất phản dinh dưỡng trong một số thực phẩm. Nếu không chú ý loại trừ các chất này trong quá trình chế biến thức ăn sẽ gây hại cho cơ thể.

 

          NHỮNG CHẤT LÀM GIẢM HẤP THU PROTEIN

 

          Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein. Nếu chúng ta ăn trứng sống sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa các chất protein của thịt, cá, sữa...Và chính ngay bản thân nó cũng rất khó tiêu.

 

          Để loại bỏ chất này, chúng ta phải làm chín trứng trước khi ăn, vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao antitrypsin sẽ mất hoạt tính. Do đó, lời khuyên ăn trứng sống bổ dưỡng hơn trứng chính là không chính xác.

 

 

         

           Trong sữa tươi cũng có chất kháng men tiêu hóa protein. Do đó có một số người ăn sữa tươi đầy bụng lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa bột) thì không sao.

 

          Trong hạt một số loại cây, nhất là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh dưỡng. Các chất này là để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu của môi trường xung quanh. Nếu ăn sống các hạt đậu phọng, đậu ván, đậu Hà Lan, đậu nành... sẽ giảm khả năng hấp thu protein của cơ thể.

        

  Các chất phản dinh dưỡng này còn ngăn cản hấp thụ lipid, glucid và làm tiêu hóa khó khăn. Nhưng các hạt đó đem nấu chín thì các chất phản dinh dưỡng bị phá hủy và dinh dưỡng trong các hạt này lại rất tốt.

 

          NHỮNG CHẤT ĐỐI KHÁNG VITAMIN

 

          Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Người ta thí nghiệm cho mèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy chúng đều bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng. Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả. Như vậy nếu ai hay gỏi cá sống thì không những mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.

 

 

 

          Trong trứng sống còn có một chất nữa gọi là avidin. Khi ăn vào nó sẽ kết hợp với vitamin H (còn có tên biotin) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể bị thiếu vitamin H. Nhưng nếu trứng đun nấu từ 80^oC trở lên thì chất avidin sẽ bị phá hủy.

 

          Trong một số loại rau như bắp cải, bầu bí, dưa leo... có một men phá hủy acid ascorbic (vitamin C) gọi là ascorbatoxydase. Nếu thái dưa leo, bắp cải thành miếng chưa ăn ngay để ngoài khí trời một lúc lâu sẽ bị men ascorbatoxydase làm mất hết vitamin C.

 

          NHỮNG CHẤT CẢN TRỞ HẤP THỤ CHẤT KHOÁNG

 

          Một số rau quả như khế, rau dền, rau bina… có hàm lượng acid oxalic khá cao. Acid oxalic và các muối hòa tan của nó cản trở việc hấp thụ canxi của cơ thể. Thiếu niên đang tuổi dậy thì, trẻ em còi xương cơ thể đang cần tới nhiều canxi thì không nên ăn khế, rau dền, rau bina… Những người bị sỏi thận loại sỏi canxi oxalat cũng không nên ăn nhiều các loại rau quả này. Những người có thời gian đông máu kéo dài do thiếu canxi cũng không nên ăn thực phẩm có nhiều acid oxalic và các muối của nó.

 

 

 

          Trong một số rau thuộc họ thập tự (bắp cải, củ cải, cải bẹ...) có một số chất kháng giáp trạng thuộc loại chất đường phức hợp (glucoside). Khi ăn vào cơ thể dưới ảnh hưởng của các men, chất glucoside bị phân hủy tạo ra các chất thioxyanat và isothioxyanat cản trở việc kết hợp iốt của tuyến giáp trạng. Nhưng nếu các rau này đem nấu chín, chất kháng giáp trạng sẽ bị phân hủy. Những người bị bệnh bướu cổ do ăn uống thiếu iốt thì không nên ăn rau sống các rau củ họ thập tự. Nếu ăn chỉ ăn chín.

         

 

CHẤT ĐỘC HẠI TRONG THỰC PHẨM

 

          Trong măng tươi và khoai mì có một loại glucoside khi gặp nước, acid hoặc men tiêu hóa sẽ giải phóng ra acid xyanhydric (công thức hóa học HCN) ở thể tự do. HCN là một chất độc rất hay gây ngộ độc ở những người ăn nhiều khoai mì, chất này tập trung nhiều ở vỏ, là chất dễ hòa tan vào nước, dễ bay hơi. Để không bị ngộ độc khi chế biến phải bóc hết lớp vỏ dầy, cắt khúc đem ngâm nước, khi sôi mở vung...

 

 

 

          Trong quả cà chua xanh và củ khoai tây có chứa một chất alkaloid có tên là solanin. Ở củ khoai tây solanin chỉ tập trung nhiều ở vỏ và nhất là mầm khoai (ở thịt củ có rất ít) dễ gây ngộ độc cho người ăn. Để tránh bị ngộ độc solanin không ăn cà chua xanh. Ắn khoai tây cần gọt hết vỏ, khoét bỏ hết chân mầm rồi mới ngâm rửa, chế biến. Nếu củ khoai đã mọc nhiều mầm thì bỏ đi, không nấu ăn.