ĂN UỐNG ĐÚNG CÁCH THEO Y HỌC CỔ TRUYỀN ĐỂ KHỎE MẠNH VÀ TRƯỜNG THỌ

ThS.BS. Nguyễn Trương Minh Thế

Giảng viên ĐH Y Dược TP. HCM

 

 

Trong y học cổ truyền (YHCT), có câu nói "dược thực đồng nguyên” (thuốc và thực phẩm có cùng nguồn gốc). Từ thời xã hội nguyên thủy, con người đã phát hiện ra rằng một số loại thực phẩm không chỉ có thể dùng để ăn no mà còn có thể dùng làm thuốc chữa bệnh. Sau đó, qua quá trình thực hành, một số loại có giá trị dinh dưỡng không cao nhưng có tác dụng chữa bệnh rõ rệt đã được tách ra và trở thành thuốc. Điển tích “Thần Nông thưởng bách thảo” kể về câu chuyện Thần Nông phát hiện ra ngũ cốc và thuốc thảo dược, sau này được tôn xưng là “Viêm Đế” và “Dược vương”.

 

"Thần nông nếm thuốc"

 

Ngày nay, mức sống của con người đã được nâng cao, sức khỏe và tuổi thọ trở thành mục tiêu mà mọi người theo đuổi. Câu nói "dân dĩ thực vi thiên" (người dân lấy ăn uống làm trời) và “dược bổ bất như thực bổ” (thuốc bổ không bằng thực phẩm bổ) cho thấy tầm quan trọng của dinh dưỡng trong việc duy trì sức khỏe. Vậy làm thế nào để ăn uống tốt và có sức khỏe? Nên chọn dưỡng sinh bằng thực phẩm, liệu pháp ăn uống hay dược thiện?

 

Dưỡng sinh bằng thực phẩm: Chọn món ăn theo thể chất  

 

Thế nào là "dưỡng sinh bằng thực phẩm"? Đó là việc ăn uống tùy theo từng người, phân biệt thể chất để chọn món ăn, phù hợp với thời tiết và mùa, phối hợp hợp lý và đa dạng các loại thực phẩm để đạt được sức khỏe.

Từ thời tiên Tần, người xưa đã rất coi trọng ảnh hưởng của thực phẩm đối với cơ thể con người. Họ nhận ra rằng, chế độ ăn uống hợp lý có thể giúp cơ thể đạt trạng thái "âm dương hòa hợp". Thời nhà Chu, đã có chức quan y thực, quản lý sự hợp lý của ăn uống theo bốn mùa. Trong "Hoàng Đế Nội Kinh" đã xuất hiện thuật ngữ "dưỡng sinh bằng thực phẩm", như trong "Tố Vấn - Ngũ Thường Chính Đại Luận" có câu "ngũ cốc, thịt, quả, rau, dưỡng sinh bằng thực phẩm, không để quá mức, làm tổn hại chính khí". Đây là những mầm mống đầu tiên của tư tưởng dưỡng sinh bằng thực phẩm.

Trong "Tố Vấn - Tạng Khí Pháp Thời Luận" có nói "ngũ cốc để nuôi dưỡng, ngũ quả để hỗ trợ, ngũ súc để bổ ích, ngũ thái (rau) để làm đầy đủ, khí vị hợp lại mà dùng, để bổ tinh ích khí" là nội dung quan trọng của dưỡng sinh bằng thực phẩm. Ở đây, "ngũ" chỉ nhiều loại thực phẩm, phối hợp hợp lý ngũ cốc, rau, quả, thịt, không để thiên lệch, để khí vị điều hòa, có lợi cho việc bổ ích tinh khí của cơ thể, từ đó giúp duy trì sức khỏe.

 

 

"Hoàng Đế Nội Kinh" chỉ ra rằng thực phẩm cũng có "tứ khí ngũ vị". Tứ khí là hàn, nhiệt, ôn, lương, còn gọi là tứ tính; ngũ vị là chua, đắng, ngọt, cay, mặn. "Tố Vấn - Chí Chân Yếu Đại Luận" ghi chép rằng ngũ vị "cay ngọt phát tán là dương, chua đắng thăng tiết là âm, vị mặn thăng tiết là âm, vị nhạt thẩm tiết là dương", điều này cho thấy thực phẩm cũng như thuốc, được chia thành hai loại âm và dương, và tính vị khác nhau, tác dụng điều trị cũng khác nhau. Đồng thời, ngũ vị có sự thiên lệch đối với ngũ tạng. "Tố Vấn - Chí Chân Yếu Đại Luận" nói: "ngũ vị vào dạ dày, mỗi vị về nơi ưa thích, nên chua vào Can, đắng vào Tâm, ngọt vào Tỳ, cay vào Phế, mặn vào Thận." Điều này giải thích sự tương thích của các loại thực phẩm có tính vị khác nhau đối với các tạng phủ. "Hoàng Đế Nội Kinh" rất coi trọng "cẩn thận điều hòa ngũ vị", cho rằng điều hòa đúng mức ngũ vị chua, đắng, ngọt, cay, mặn có thể "kéo dài tuổi thọ".

Hàng ngàn năm đã trôi qua, tư tưởng dưỡng sinh bằng thực phẩm phong phú trong "Hoàng Đế Nội Kinh" vẫn ảnh hưởng đến con người hiện đại.

Con người có chín loại thể chất (thể chất bình hòa, thể chất dương hư, thể chất âm hư, thể chất khí hư, thể chất đàm thấp, thể chất thấp nhiệt, thể chất huyết ứ, thể chất khí uất, thể chất đặc biệt), dựa vào thể chất khác nhau để chọn thực phẩm có tính vị phù hợp, đạt được "phân biệt thể chất để chọn món ăn", đây chính là dưỡng sinh bằng thực phẩm mà mọi người mong đợi.

Ví dụ, người có thể chất dương hư có thể ăn một số thực phẩm có tính ấm như thịt bò, thịt cừu, gừng, và hạn chế ăn các thực phẩm sống lạnh. Người có thể chất âm hư thì ngược lại, có thể ăn nhiều thực phẩm có tính mát như thịt vịt, ba ba, lê, nấm tuyết, bách hợp, và hạn chế ăn các thực phẩm có tính nóng, cay.

YHCT còn rất coi trọng dưỡng sinh theo mùa, áp dụng các phương pháp dưỡng sinh phù hợp với sự thay đổi của bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Mùa xuân cần chú trọng điều dưỡng Can, ăn một số thực phẩm có tính cay ngọt phát tán như hẹ, ngò, hành tây, tỏi, thì là, rau cần. Mùa hè chú trọng dưỡng Tâm, ăn các thực phẩm như mướp đắng, hạt sen để thanh nhiệt, ô mai để sinh tân chỉ khát, đậu xanh để giải nhiệt. Mùa thu chú trọng dưỡng Phế, ăn nhiều thực phẩm có tính chua nhẹ, dưỡng âm, nhuận táo như bách hợp, khoai mỡ, nấm tuyết, mía, lê, củ sen, mật ong, và hạn chế ăn các thực phẩm cay nóng. Mùa đông là thời điểm tốt để bồi bổ, người có thể chất yếu có thể chọn các loại thực phẩm bổ dưỡng hoặc cao phương mùa đông phù hợp.

 

Thực liệu: Chọn món ăn theo bệnh

 

Thực liệu là một trong những phương pháp phòng và chữa bệnh của YHCT. Chọn lựa các loại thực phẩm có giá trị dược liệu, tùy theo bệnh mà chọn món ăn, chữa bệnh và thúc đẩy phục hồi.

Cuốn sách dược học đầu tiên được ghi nhận là "Thần Nông Bản Thảo Kinh" đã ghi chép 365 loại dược liệu, trong đó có khoảng 50 loại "thực dược", bao gồm gạo, cam quýt, cá, côn trùng, gia cầm, thịt, v.v., cho thấy vào thời Hán đã công nhận giá trị dược liệu của những thực phẩm này. Thời Đường, Tôn Tư Mạc lấy "ngũ vị" và "ngũ tạng" làm cốt lõi, trong "Bị Cấp Thiên Kim Yếu Phương" đã đề xuất "người làm y trước hết phải hiểu rõ nguồn gốc bệnh, biết được nguyên nhân, dùng thực phẩm để chữa, nếu thực liệu không hiệu quả thì mới dùng thuốc", coi thực liệu là phương án điều trị bệnh ưu tiên, đánh giá chính xác về thực liệu. Thời Đường còn xuất hiện một cuốn sách dược học lấy tên là "Thực Liệu Bản Thảo", mặc dù cuốn sách này đã thất lạc nhưng nội dung liên quan đã được các tác phẩm sau này trích dẫn.

Thời Minh, Lý Thời Trân trong cuốn "Bản Thảo Cương Mục" đã ghi chép hàng trăm loại thực phẩm dược liệu, còn có nhiều phương pháp thực liệu, đặc biệt là thu thập và chọn lọc 63 loại cháo thực liệu, có thể coi là tập hợp lớn về cháo dưỡng sinh và thực liệu. Như cháo gạo tẻ, cháo kê, cháo lúa mạch giúp lợi tiểu, giảm khát, dưỡng Tỳ Vị; cháo đậu đỏ giúp lợi tiểu, tiêu phù, trừ tà; cháo đậu xanh giúp giải nhiệt độc, giảm khát; cháo ý dĩ giúp trừ thấp nhiệt, lợi trường vị; cháo gan dê, cháo gan gà giúp bổ gan hư, sáng mắt, v.v. Lý Thời Trân đánh giá: "Phương cổ có dùng dược liệu, gạo tẻ, kê, lúa mạch làm cháo, chữa bệnh rất nhiều." Thời Thanh, Tào Từ Sơn trong "Lão Lão Hằng Ngôn" còn luận chi tiết hơn về cháo, chỉ ra rằng "cháo có thể ích lợi cho người, người già càng nên dùng."

 

 

Dân gian Chiết Giang có nhiều phương pháp thực liệu như: cháo lươn trị tiểu dầm do Thận hư ở trẻ em, trà gừng đỏ trị đau kinh nguyệt do hàn, lê chưng đường phèn trị ho vào mùa thu, cháo gạo rang trị tiêu chảy ở trẻ em, bánh bát trân trị suy dinh dưỡng ở trẻ em, nước hành trắng trị cảm lạnh do phong hàn, v.v.

 

Dược thiện: Kết hợp thực phẩm và dược liệu

 

Dược thiện hiện đại được phát triển và hoàn thiện dựa trên nền tảng của người xưa. Định nghĩa chung là dưới sự hướng dẫn của lý thuyết YHCT, kết hợp hợp lý giữa dược liệu và thực phẩm, thông qua chế biến, tạo thành các món ăn có màu sắc, hương vị, hình dáng đặc biệt và có tác dụng bảo vệ sức khỏe, phòng và chữa bệnh.

Lần đầu tiên từ dược (药) và thiện (膳) được sử dụng như một cụm từ xuất hiện trong "Hậu Hán Thư Liệt Nữ Truyện" với câu "mẹ thương xót tự nhiên, tự tay chế biến dược thiện". Thời Đông Hán, Trương Trọng Cảnh trong "Kim Quỹ Yếu Lược" đã ghi chép về dược thiện như cam mạch đại táo thang trị chứng tạng táo, canh đương quy sinh khương thịt dê trị đau bụng do hàn sán.

 

 

Thời Đường, "Thái Bình Thánh Huệ Phương" đã thiết lập "môn thực trị", dùng để chữa 28 loại bệnh, kèm theo các phương pháp thực trị, đề xuất thực trị có các đặc điểm như "thích tình khiển bệnh", "nên dùng thực trị", "giúp sức thuốc", "cứu cấp cứu", và liệt kê nhiều phương pháp thực liệu và dược thiện. Thời Nguyên, Hồ Tư Huệ viết "Ẩm Thiện Chính Yếu" ghi chép nhiều dược thiện điển hình, là cột mốc trong lịch sử phát triển dược thiện. Sau thời Minh Thanh, có nhiều tác phẩm về dược thiện hơn, đến nay vẫn có giá trị thực tiễn trong lâm sàng. Xuất phát từ dân gian, được ghi vào "Dược điển Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa", "Tam Lượng Bán Dược Tửu" là một phương pháp dược thiện. "Tam Lượng Bán" gồm đảng sâm, đương quy, hoàng kỳ mỗi loại một lượng, ngưu tất nửa lượng, có tác dụng ích khí hoạt huyết, trừ phong thông lạc, dùng cho bệnh tê bì do khí huyết bất hòa, cảm phong thấp. Trên cơ sở phương thuốc này, có thể gia giảm dược liệu theo nhu cầu cá nhân, hoặc dùng phương thuốc "Tam Lượng Bán" để hầm gà trong nồi đất, thích hợp cho người yếu mệt, đau lưng mỏi gối.

Nếu bạn muốn đưa dược thiện vào bếp nhà mình, hãy bắt đầu từ dưỡng sinh bằng thực phẩm, ngay cả những món ăn gia đình cũng là cách sống lành mạnh. Còn thực liệu và dược thiện thì phải tuân thủ nghiêm ngặt theo công thức dược thiện, biện chứng luận trị, chọn món ăn theo bệnh, không nên ăn tùy tiện trong thời gian dài.